La chicha de jora: identidad cultural y gastronómica

 La chicha, como brebaje de maíz o arroz, es una bebida ancestral, heredada de los antepasados aborígenes. Constituye desde un refresco hasta una especie de vino embriagante. La elaboración de la chicha se halla descrita desde la conquista y la Colonia; perdura hasta la actualidad, algunos le llaman la “Chicha andina”.
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra “chicha” proviene del kuna chichab, que significa “maíz”. Sin embargo, existe otro término en lengua náhuatl chichiatl: “agua fermentada”.
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora, al inca Túpac Yupanqui, cuando las lluvias habían deteriorado los silos, fermentándose los humedecidos granos de maíz. Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote, (maíz cocido en agua), pero, dadas las características desagradables que presentaba, se optó por descartarla.
Se asegura que un indígena hambriento, rebuscó la basura y consumió la sustancia quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubría el valor alcohólico del maíz fermentado en el antiguo Perú.

Tras su legendario origen humilde, la chicha de jora se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores de la nobleza inca y fue el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).
Los españoles se asombraban de la importancia que tenía la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba. Las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban los granos del maíz para acelerar la fermentación y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos.

Son muy pocas las comunidades que aun conservan las técnicas ancestrales para prepararla, una de ellas los otavalos (Imbabura) y la comunidades de Colta (Chimborazo). (NNM)
El tiempo modificó su preparación
Algunos pasos de la preparación de la chicha han cambiado, hoy ya no se mastica el grano de maíz; en su lugar se utiliza una piedra de moler, grande, junto con una batea donde se recolecta la harina luego de ser molida y se coloca en ollas con agua tibia.

Otro cambio es la utilización de hierbas, entre ellas el cedrón y la hierba luisa. Además se anexan especias como canela y anís; para obtener un sabor dulce colocan bancos de panela, condimentos que no utilizaban los antepasados.
Es famosa en la serranía la “Chicha de Jora”, deliciosa bebida hecha con fermento de maíz de jora, una variedad especial de maíz, endulzada con panela. Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta con piña. En la costa preparan chicha de arroz con piña y panela. Adquiere su sabor característico por la fermentación de la fruta con el dulce de caña (panela), la canela, clavo de olor y pimienta dulce. Generalmente, se la deja fermentar de uno a dos días para la chicha cotidiana (no contiene alcohol) y ocho días para la chicha festiva.
Cada provincia de la Sierra tiene alguna variante para su propia chicha de jora. Por ejemplo, en la ciudad de Guano, provincia de Chimborazo, es tradicional la “Chicha Huevona”, que debe su nombre a los ingredientes adicionales a la chicha de jora: huevos, cerveza, una copa de licor de puntas y azúcar. Probablemente en el campo aun se utilizan grandes vasijas de barro para fermentar la chicha. En las ciudades es muy difícil encontrar estos recipientes.

Una región no tan renombrada es Jima, (Azuay), que ofrece el esplendor del folklore en sus fiestas patronales con el “Festival de la Chicha de Jora” y “Festival de la Manzana”, donde es prohibido no degustar su delicioso vino de manzana. (NNM)
Usadas como bebidas ceremoniales
Otra bebida muy especial y poco común es la “Chicha de yuca”, es la bebida característica de las tribus amazónicas. En su preparación participa toda la comunidad, desde la siembra hasta la cosecha de la yuca. Para hacer la chicha, las mujeres mastican la yuca y la depositan en grandes vasijas de barro con agua para que fermente. La prueba de fuego que deben pasar quienes visitan estas comunidades es tomar la chicha de yuca, si no lo aceptan, no son bienvenidos por sus anfitriones.
Dentro de las bebidas más importantes y ceremoniales de las comunidades orientales, son las chichas de chontaduro, yuca y ayahuasca (de aya = muerto y huasca = bejuco). En este último un trozo de bejuco se hierve y se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo shamanes como una vía de conocimiento para predecir acontecimientos, diagnosticar enfermedades y solventar problemas de la comunidad.

La chicha de jora como bebida es fuente de vitaminas A y E, energética (proteínas), hidratante y baja en azúcar. La chicha es una de las expresiones de resistencia de la cultura indígena más significativa. En la provincia del Azuay y específicamente en el cantón, se mantiene durante varios años la forma empírica de elaboración de la chicha y sus comunidades indígenas son las principales fomentadoras y voceros de esta noble tradición. (NNM)


Fuente : elmercurio.com.ec